Che cos’è l’HACCP e quando serve

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haccp

Nel corso degli anni la sicurezza alimentare è stata minata da diversi fenomeni che hanno spinto il consumatore ad assumere un atteggiamento di sfiducia non solo verso le aziende produttrici, ma anche nei confronti delle autorità di controllo.

Tra i fenomeni più importanti e clamorosi verificatisi si possono citare l’encefalopatia spongiforme bovina (BSE) o meglio nota come morbo della mucca pazza e l’influenza aviaria.

Pertanto l’esigenza di garantire un elevato livello di tutela del consumatore in merito alla sicurezza dei prodotti alimentari è stata ampiamente recepita dagli organi incaricati alla tutela della salute pubblica.

Con l’emanazione di norme a livello comunitario, si è stabilita la necessità da parte delle imprese del settore alimentare di individuare i possibili pericoli associati al proprio processo produttivo, evidenziando ogni fase del processo che può rivelarsi critica per la sicurezza dei prodotti alimentari.

La Comunità Europea nel 2004 ha emanato il Pacchetto Igiene, una serie di regolamenti che sono diventati applicativi dal 1 Gennaio 2006 

Tra questi meritano particolare attenzione:

  • REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari e successive modifiche e integrazioni.

Tale regolamento definisce l’HACCP come lo strumento metodologico necessario per condurre l’analisi del pericolo ed individuare le più efficaci procedure di prevenzione. Per prevenzione si intende l’insieme delle pratiche atte a prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo.

  • REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale e successive modifiche e integrazioni.
  • REGOLAMENTO (CE) N. 854/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano e successive modifiche e integrazioni.
  • REGOLAMENTO (CE) N. 882/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali e successive modifiche e integrazioni.

A questi si affianca il REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

Che cosa è l’ HACCP?

L’HACCP è un metodo di analisi del rischio descritto in un documento edito del Codex Alimentarius in forma di linea guida.

L’acronimo HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero Analisi del Pericolo e dei Punti Critici di Controllo.

Il sistema HACCP nasce per volere della NASA nel 1960 come garanzia di sicurezza alimentare, in modo tale da assicurare la totale assenza di contaminanti biologici, chimici e fisici negli alimenti destinati agli astronauti in missione nello spazio.

Dal 1960 ad oggi le conoscenze relative all’igiene e alla microbiologia degli alimenti sono aumentate, ma il sistema HACCP è rimasto sostanzialmente invariato.

L’HACCP si basa su sette principi fondamentali:

  1. Analisi ed identificazione dei pericoli e dei rischi associati a tutte le fasi di produzione alimentare.
  2. Determinazione dei  Punti Critici di Controllo (CCP).
  3. Individuazione dei limiti critici per ogni CCP.
  4. Determinazione delle procedure di monitoraggio per ogni CCP.
  5. Determinazione ed applicazione delle azioni correttive.
  6. Determinazione delle procedure di verifica atte a valutare il corretto funzionamento del piano HACCP.
  7. Predisposizione di un sistema di gestione della documentazione.

L’adozione di un sistema di autocontrollo basato sui principi dell’HACCP contribuisce dunque a garantire la sicurezza alimentare. Pertanto tutte le aziende coinvolte nella filiera agroalimentare hanno l’obbligo di adottare una Piano di Autocontrollo basato sui principi dell’HACCP.

I presupposti fondamentali per una corretta applicazione del sistema HACCP sono massimo impegno, coinvolgimento dei responsabili di produzione e soprattutto coinvolgimento dei singoli operatori alimentari.

A tale scopo, l’ente di formazione Uniscientia ha provveduto all’organizzazione di corsi di formazione atti a trasferire le opportune conoscenze in materia di igiene e sicurezza alimentare al fine di prevenire i fenomeni di contaminazione ed evitare l’insorgenza di malattie di origine alimentari.

A chi si rivolge il corso HACCP?

Il corso HACCP è strutturato in 3 livelli:

  • addetti di livello di rischio 1
  • addetti di livello di rischio 2
  • responsabili delle industrie alimentari

Addetti di livello di rischio 1

Gli addetti di livello di rischio 1 sono gli operatori che NON manipolano alimenti e che sono deputati alla sola somministrazione e vendita degli stessi oppure agli operatori del settore alimentare che manipolano alimenti confezionati o sfusi non deteriorabili. Ne sono un esempio promoter, magazzinieri, camerieri, addetti mensa, addetti a vendita e trasporto di prodotti ortofrutticoli ed alimenti sfusi.

Tale corso ha durata di 4 ore ed affronta tematiche di carattere generale dei principi dell’HACCP: contaminazione alimentare, malattie di origine alimentare, norme di igiene e formazione del personale, igiene degli ambienti di lavoro e delle attrezzature, operazioni di sanificazione e disinfestazione, buone pratiche di produzione e principali metodi di conservazione degli alimenti per impedirne il deterioramento.

Addetti di livello di rischio 2

Gli addetti di livello di rischio 2 sono gli operatori alimentari deputati alla manipolazione degli alimenti deteriorabili ad alto rischio per la sicurezza alimentare, nelle fasi di produzione, preparazione, cottura e confezionamento. Ne sono un esempio chef, cuochi, barman, pasticcieri, panettieri, pizzaioli, gelatai, addetti ai bar, rosticcerie, gastronomie, addetti alla vendita in supermercati, pescherie, salumerie, macellerie.

Il corso ha durata di 8 ore e gli argomenti trattati sono oltre a quelli precedentemente menzionati, anche quelli relativi alla microbiologia alimentare e alla normativa vigente in materia di sicurezza alimentare.

Responsabili delle industrie alimentari

Infine, i responsabili delle aziende alimentari sono coloro i quali svolgono il ruolo di controllo e assicurazione della qualità alimentare. Tale corso si rivolge anche a quegli operatori del settore alimentare che hanno un ruolo di responsabile del controllo qualità e al personale con responsabilità di gestione di aziende che conservano, commerciano, producono e manipolano alimenti e bevande.

Il corso ha durata di 12 ore e oltre alle tematiche previste nei corsi precedenti viene focalizzata l’attenzione sui metodi da adottare per il controllo della crescita microbica negli alimenti, sulla normativa vigente in materia di sicurezza alimentare e sulle norme relative ad etichettatura degli alimenti, allergeni e sistema di rintracciabilità.

Come conseguire l’attestato HACCP?

Conseguire l’attestato HACCP rappresenta dunque il primo passo per acquisire una buona formazione circa l’igiene e la sicurezza alimentare e facilitarsi così l’accesso al mondo del lavoro.

 

Antonietta Esposito Faraone 

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